Mantarlı Bıldırcın Tarifi

Mantarlı Bıldırcın Tarifi
Malzemeler:
8 adet bıldırcın
Tuz
Taze çekilmiş karabiber
3 dal biberiye
100 ml zeytinyağı
300 gr sarıkız mantarı (çıntar, kuzukulağı veya istiridye mantarı da kullanabilirsiniz)
50 gr tereyağı
1 adet soğan
2 diş sarmısak
3 dal maydanoz

Yapılışı:
Bıldırcın için
Bıldırcın dönemi ağustos sonu başlıyor. Bazı tavukçularda her mevsim bulunsa da esas dönemi, bıldırcınların göç etmeye başladıkları sonbahar başı. Bir av hayvanı ve kanatlıların en küçüğü olan bıldırcını pişirirken kurutmamaya dikkat etmek gerekiyor. Evde elle yemek keyifli olsa da bu kolaylıktan faydalanılamayan restoran gibi ortamlarda bıldırcını kemiksiz servis etmekte fayda var.

Bıldırcını yıkadıktan sonra ortadan ikiye ayırıyorum. Bıçağı tahtaya paralel tutup göğüs kafesini keserek etinden ayırıyorum. Butlardaki kemiği almıyorum. Bıldırcınları tuz, taze çekilmiş karabiber, 2 dal biberiye ve zeytinyağıyla marine ediyorum.
Toprakta yetiştiği için yıkamanız gerektiğini düşünüyorsanız çok hızlı bir şekilde sudan geçirmeniz yeterli. İstiridye ve shitake gibi mantarların sapları yenmediğinden, bu mantarları da saplarını ayıklayarak kullanmanızı öneriyorum. Mantar sotelerken tuzu en son koyun ki mantarlar suyunu salıp haşlama gibi olmasın.

Mantarı uzunlamasına doğruyorum. Soğanları ufacık küpler halinde kesiyorum. Sarımsağı eziyorum. Biberiyeyi çok ince bir şekilde doğruyorum. Kızgın tavaya zeytinyağı koyup mantarları sotelemeyc başlıyorum. Mantarların rengi değişmeye başladığında biberiyeyi, soğanı ve sarımsağı ekleyip hızlı bir şekilde karıştırıyorum. Tuz ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirdikten sonra bir kenara alıyorum.

Mantar için
Sonbahar yağmurlarından sonra çıkan bir mantar türü olan sarıkız mantarından bulamazsanız herhangi bir yabani mantar da kullanabilirsiniz. Mantarı asla yıkamam. Birçok kişiye ters gelse de sünger özelliği olan mantarları fırçalayabilir, silebilir ya da soyabilirsiniz ancak yıkamamalısınız.
Toprakta yetiştiği için yıkamanız gerektiğini düşünüyorsanız çok hızlı bir şekilde sudan geçirmeniz yeterli. İstiridye ve shitake gibi mantarların sapları yenmediğinden, bu mantarları da saplarını ayıklayarak kullanmanızı öneriyorum. Mantar sotelerken tuzu en son koyun ki mantarlar suyunu salıp haşlama gibi olmasın.

Mantarı uzunlamasına doğruyorum. Soğanları ufacık küpler halinde kesiyorum. Sarımsağı eziyorum. Biberiyeyi çok ince bir şekilde doğruyorum. Kızgın tavaya zeytinyağı koyup mantarları sotelemeyc başlıyorum. Mantarların rengi değişmeye başladığında biberiyeyi, soğanı ve sarımsağı ekleyip hızlı bir şekilde karıştırıyorum. Tuz ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirdikten sonra bir kenara alıyorum.

Servis için
Bir tavayı kızdırıp bıldırcınları, derili kısımları tavaya değecek şekilde koyuyorum. Derileri iyice kızardıktan sonra diğer tarafını çevirip altını kısıyorum. Tereyağını ekleyip içi pişene ve diğer tarafı kızarana kadar pişiriyorum. Bıldırcınları, sote ettiğim mantarlarla, üzerine kıyılmış maydanoz serperek servis ediyorum.