Dört mevsim tazeleri bulunmasına rağmen, kurutulmuş sebzeler Anadolu’da hâlâ tazeleri kadar sıklıkla kullanılır. Zira bunlar damaklarda yer etmiş, özgün tatlardır. Taze ve kurutulmuş sebzeler için geliştirilen pişirme yöntemleri farklıdır. Bu, kurutulmuş sebzelerden yapılan dolmalar için de geçerlidir. Bu tür sebzelerle yapılan dolmalar genellikle ekşi bir tat gerektirir. Bu ekşilik kimi bölgelerde korukla, kimi bölgelerde limonla, kimi bölgelerdeyse nar ekşisiyle sağlanır. Kuru sebzelerden yapılan dolmaların ağızları, sebzelerin iki uçlarının bir araya getirilmesiyle kapatılır.
Malzemeler:
10 adet kuru patlıcan
10 adet biber kurusu
10 adet kabak veya acur kurusu
1 su bardağı bulgur veya pirinç
750 gr. kıyma (tercihen koyun)
1 adet orta boy soğan
1 su bardağı doğranmış maydanoz
1/4 su bardağı doğranmış dereotu
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kişniş (İsteğe bağlı)
2 çorba kaşığı nar ekşisi veya 5 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı tuz
1 çorba kaşığı biber veya domates salçası
2 çorba kaşığı yağ (etyağsızsa eritilip ılınmış olarak İçe eklenir)
1.5 su bardağı su
Üzerine gezdirmek için:
3 diş dövülmüş sarımsak
3 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı nane veya pul biber
Yapılışı:
Kuru patlıcanları bol suda 5-6 dakika kaynatarak yumuşatın. Biberleri ve kabakları sıcak suda bekletin. Bu arada geri kalan malzemeyi karıştırarak iç hazırlayın ve çok sıkıştırmadan dolmalık sebzelerin içini doldurun. Tencereye birbiri üzerine gelip ortada bir tümsek yaratacak şekilde yerleştirip su ve tuz ekleyin.
Su soğuksa buhar oluşması için 2-3 dakika kuvvetli ateşte pişirin. Buhar çıkınca kısık ateşte 30 dakika daha pişirmeye devam edin. Pirinç veya bulgur suyunu çektiğinde pişmiş olmalıdır. Aksi takdirde çok az sıcak su ekleyin.
Ocağı kapatmadan önce, tereyağında sarımsakla nane veya pul biber çevirin. Bu şekilde elde ettiğiniz sosu dolmanın üzerine gezdirin ve birlikte 5 dakika tıkırdatın.
Bu dolma, eti kavrularak da yapılabilir. Bunun dışında, tarifin geri
si olduğu gibi uygulanır. Buna göre, kavrulmuş kıyma diğer malzemeyle karıştırıldıktan sonra patlıcan doldurulur.
